Genüsslich schlemmen: Feine Federweißer-Rezepte
Was passt besser zu gemütlichen Herbstabenden als das eine oder andere Glas Federweißer? Der gepresste, noch nicht filtrierte Traubenmost, dessen Gärung gerade erst begonnen hat, wird je nach Beginn der Weinlese von Anfang September bis Ende Oktober angeboten – natürlich auch in den Kulinarikwelten! Das herrlich spritzige und süße Traditionsgetränk, auch als Bitzler, Rauscher oder Sauser bekannt, harmoniert besonders gut mit deftigen Speisen wie Zwiebelkuchen, Quiche oder Flammkuchen. Lassen Sie sich von unseren köstlichen Rezepten inspirieren!
Salat mit Kürbis & Käse
Für vier Portionen
Für den Salat:
350 g Feldsalat
400 g Hokkaido-Kürbis
2 EL Olivenöl
150 g Ziegenkäse
100 g Walnüsse
Salz, Pfeffer
Für das Dressing:
2 TL Honig
1 TL mittelscharfer Senf
Saft einer ½ Zitrone
1 EL Weißweinessig
1 EL Rapsöl
3 EL Joghurt
Salz, Pfeffer
Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze bzw. 200 Grad Umluft vorheizen. Kürbis schälen, entkernen und in Spalten schneiden, auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Circa 30 Minuten goldbraun backen, etwas abkühlen lassen. Salat waschen und schleudern, Walnüsse halbieren. Beides vermengen. Für das Dressing die Zutaten verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ziegenkäse zerbröseln. Salat und Dressing mischen, mit warmem Kürbis und Ziegenkäse servieren. Bon Appetit!
Hokkaido-Kürbissuppe
Für vier Portionen
1 kg Hokkaido-Kürbis
2 Zwiebeln
2 EL Öl
2 EL Mehl
800 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Zum Verfeinern nach Belieben:
Crème fraîche, frische Kräuter, Croûtons oder Kürbiskerne
Kürbis schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. In einem großen Topf Öl erhitzen, Zwiebeln glasig dünsten. Kürbis kurz mitdünsten. Mehl darübergeben und anschwitzen. Mit Sahne und Gemüsebrühe ablöschen. Suppe aufkochen, bei geringer Hitze rund 25 Minuten köcheln lassen. Sind die Kürbisstücke weichgekocht, Suppe fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Kürbiskernen, Crème fraîche, Croûtons oder frischen Kräutern wie Petersilie oder Schnittlauch verfeinern. Tipp: Für eine exotische Note verwenden Sie statt Sahne Kokosmilch, wer es schärfer mag, fügt noch etwas Chili hinzu.
Baggers mit Apfelmus
Für vier Portionen
Für das Apfelmus:
1 kg säuerliche Äpfel
1 EL Butter
3 EL Zucker
4 EL Zitronensaft
200 ml Apfelsaft
Für die Baggers:
1,5 kg festkochende Kartoffeln
2 Eier (Gr. M)
1 ½ EL Mehl
75 g Haferflocken
Salz, Pfeffer
3–4 EL Öl
Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. In zerlassener Butter andünsten, Zucker darüberstreuen. Zitronen- und Apfelsaft hinzugeben. Aufkochen und zugedeckt ca. 6 bis 8 Minuten dünsten. Auskühlen lassen. Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Mit Eiern, Mehl und Haferflocken mischen, salzen und pfeffern. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Teig portionsweise (je ca. 2–3 EL) hineingeben und von beiden Seiten goldbraun braten. Fertige Baggers auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten. Mit Apfelmus anrichten. Bon Appetit!
Quiche Lorraine
Für vier Portionen
Für den Teig:
250 g Mehl
1 Ei
160 g Butter
Salz
Für den Belag:
100 g gewürfelter Speck
Butter zum Anbraten
1 Stange Porree
1 Zwiebel
4 große Eier
250 ml Sahne
Pfeffer
Mehl auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde bilden, Ei und kalte Butter hineingeben. Eine Prise Salz hinzufügen. Alles zu einem Teig verarbeiten, in Frischhaltefolie wickeln und circa 30 Minuten kühl stellen. Speck in der Pfanne in Butter anbraten. Porree schneiden, Zwiebel würfeln, zum Speck geben. Backofen vorheizen (180 Grad, Ober-/Unterhitze). Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, in eine Quicheform geben und andrücken. Eier, Sahne, Pfeffer, Porree, Zwiebel und Speck in einer Schüssel verrühren, auf den Teig geben. 35 Minuten backen, lauwarm servieren. Bon Appetit!
Zwiebelkuchen
Für vier Portionen
Für den Teig:
250 g Mehl
50 g Butter
½ Würfel Hefe
1 Prise Salz
1 TL Zucker
150 ml lauwarme Milch
Für den Belag:
3 große Zwiebeln
50 g Butter
1 EL Mehl
2 Eier
100 ml süße Sahne
Salz
75 g geräucherter, gewürfelter Schinkenspeck
Kümmel
Butterflocken
Hefeteig vorbereiten (→ Anleitung Hefeteig). Kuchenform mit Teig auslegen. Zwiebeln würfeln, in Butter glasig dünsten. Mehl unterrühren, abkühlen lassen. Backofen vorheizen (200 Grad, Ober-/Unterhitze). Verquirlte Eier und Sahne unterrühren, mit Salz abschmecken. Belag in Kuchenform füllen, mit Schinken und Kümmel bestreuen, Butterflocken darauf geben. 35–45 Minuten auf mittlerer Schiene backen, warm servieren. Bon Appetit!
Flammkuchen mit Lachs
Für sechs Portionen
Für den Teig:
425 g Mehl
1 Würfel Hefe
250 ml lauwarmes Wasser
1 Prise Salz
3 EL Sonnenblumenöl
Für den Belag:
300 g Schmand
100 g geriebener Emmentaler
Saft einer ½ Limette
Muskat
Pfeffer
2 Stangen Lauch
200 g geräucherter Lachs
Mehl, Hefe, Wasser, Salz und Öl verkneten, Teig an einem warmen, zugfreien Ort 30 Minuten gehen lassen. Dünn ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Schmand mit Emmentaler und Limettensaft verrühren, mit Muskat und Pfeffer abschmecken, auf den Teig geben. Backofen vorheizen (230 Grad, Ober-/Unterhitze). Lauch in Ringe schneiden, in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen, auf die Käse-Schmand-Mischung geben. 10–15 Min. backen. Räucherlachs in Streifen schneiden, kurz bevor der Flammkuchen fertig ist, darauf verteilen. Bon Appetit!
Das kleine Federweißer-Einmaleins
Transportieren und aufbewahren:
Federweißer muss stets aufrecht gelagert und transportiert werden – die Verschlüsse sind luftdurchlässig, damit der Wein weiter gären kann. Wenn Sie die Flasche nicht komplett leeren, sollten Sie sie nicht fest verschließen: Die durch die Gärung entstehende Kohlensäure kann die Flasche platzen lassen. Bei Schraubverschlüssen daher unbedingt ein kleines Loch in den Deckel piksen. Federweißer ist nicht lange haltbar – verbrauchen Sie ihn innerhalb weniger Tage.
Geschmack nach Wunsch:
Das Deutsche Weininstitut empfiehlt, zu Hause zunächst ein wenig vom Federweißen zu probieren. Ist er geschmacklich genau richtig, dann nichts wie ab in den Kühlschrank damit, denn Kälte stoppt den Gärungsprozess und verlängert so den Genuss. Schmeckt er noch zu süß, sollte man ihn bei Zimmertemperatur aufbewahren. Probieren Sie ihn nach 6 bis 8 Stunden erneut. Wenn der optimale Süßegrad erreicht ist, den Federweißen kaltstellen.
Vorsicht Alkohol:
Federweißer schmeckt zwar fast wie Traubenlimonade, der Alkoholgehalt liegt je nach Fortschritt der Gärung aber zwischen 4 und 11 Prozent. Zudem kaschiert die Süße den Alkohol. Genießen Sie den Most also in Maßen: Das prickelnde Kultgetränk kann ordentlich zu Kopf steigen und – in größeren Mengen konsumiert – wegen der biologisch aktiven Hefen und der bei der Gärung entstehenden Kohlensäure Bauchschmerzen verursachen.
Schon gewusst?
Neben dem Federweißen ist jetzt auch der Federrote erhältlich – eine seltene Variante des neuen Weins aus roten Rebsorten. Federroter werden fast alle Jungweine genannt, die sich in den Zwischenstufen vom roten Traubenmost zum fast durchgegorenen Jungwein befinden.
Wie jeder junge Wein enthält der Federrote Hefezellen, die als weiße Streifen im Wein schweben. Im fränkischen Weinbaugebiet ist er – wegen seiner anregenden Wirkung auf den Darm – als „Roter Sauser“ bekannt. Von „Sauser“ spricht man, sobald im gepressten Traubenmost, der bis zu 25 Prozent Zucker enthalten kann, die Gärung beginnt. Durch den Einfluss der Hefe wird der Zucker in Alkohol umgewandelt. Die Temperatur steigt an und Kohlensäure wird freigesetzt. Es saust, braust und blubbert!
Federroter enthält mehr Gerbsäure als Federweißer und ist deshalb etwas herber im Geschmack. Er wird zu deftigen und pikanten Speisen wie Zwiebel- oder Gemüsekuchen, aber auch zu pikanten Käsegerichten gereicht.
Neben dem Federweißen ist jetzt auch der Federrote erhältlich – eine seltene Variante des neuen Weins aus roten Rebsorten. Federroter werden fast alle Jungweine genannt, die sich in den Zwischenstufen vom roten Traubenmost zum fast durchgegorenen Jungwein befinden.
Federroter enthält mehr Gerbsäure als Federweißer und ist deshalb etwas herber im Geschmack. Er wird zu deftigen und pikanten Speisen wie Zwiebel- oder Gemüsekuchen, aber auch zu pikanten Käsegerichten gereicht.
